Poulet Information

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Poulet d'élevage

Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. S'il s'agit du même animal, les conditions de production des poulets de chair diffèrent de celles des poules pondeuses qui sont élevées pour leurs œufs. Par exemple le rythme de croissance des poules pondeuses est bien moins important que celui des poulets de chair.

En France l'élevage de poulets est majoritairement intensif, c'est-à-dire que les animaux sont élevés en grand nombre dans des bâtiments fermés pendant 35 jours en moyenne.

La sélection des reproducteurs et le développement de nouveaux types d'alimentation permettent désormais d'accélérer la croissance des oiseaux afin de produire beaucoup de muscles ce qui n'est pas sans risque pour la santé des animaux.

Définitions

Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde.

Production

En chiffres

Les poulets sont de tous les animaux terrestres les plus nombreux à être élevés pour la consommation alimentaire. En 2016, ont été élevés et abattus : 66 milliards de poulets dans le monde, 7,4 milliards de poulets au sein de l’Union européenne, 800 millions de poulets en France [1]. 23 milliards de poulets vivent à tout moment sur Terre, soit 10 fois plus que n'importe quelle autre espèce d'oiseaux [2] et 40 fois plus que le nombre de moineaux [3]. La chercheuse Carys Bennett indique que « la masse totale des poulets domestiques est trois fois supérieure à celle de toutes les espèces d'oiseaux sauvages réunies » [4].

En France, 83 % des poulets sont élevés en système intensif en bâtiments.

L'élevage standard de poulets

Poulets d'élevage intensif français

En France, l'élevage de poulets est majoritairement intensif puisque plus de 80 % des oiseaux sont élevés d'après ce mode de production.

Dans ce type d'élevage, les oiseaux sont détenus à 22 par mètre carré [5] en moyenne dans de grands bâtiments fermés. Contrairement à certains élevages de poules pondeuses, en France, les poulets de chair ne sont pas élevés en cage. La grande promiscuité entre les animaux est une grande source d'inconfort et de stress pour les oiseaux. Les densités élevées tout comme la présence de litière souvent sale et humide (cette dernière est rarement changée entre l'arrivée des poussins dans l'élevage et leur départ à l'abattoir un mois plus tard) sont favorables à la propagation des maladies. L'élevage intensif est ainsi l'un des responsables de la survenue d'épidémies de type grippe aviaire.

Les poulets d'élevage intensifs sont issus de souches à croissance rapide, souches sélectionnés génétiquement pour donner des individus qui grandissent et grossissent rapidement [6]. Cette croissance est de plus en plus rapide au fil des siècles puisque les oiseaux atteignent aujourd’hui leur poids d’abattage en 35 jours [5], soit 4 fois plus rapidement qu’en 1950 [7]. Cette croissance rapide est susceptible d'entrainer des problèmes locomoteurs et respiratoires chez les oiseaux [7].

Plus de 30 % [8] des poulets meurent en élevage du fait de ces conditions de production. Afin de limiter le taux de mortalité et d'augmenter la productivité des oiseaux, des antibiotiques sont souvent distribués en permanence dans la nourriture des poulets [9].

L'élevage des poulets est réglementé au niveau européen par la Directive européenne de protection des poulets de chair. Entré en vigueur en 2010 ce texte est régulièrement décrié par les associations de protection animale comme insuffisamment protecteur pour assurer aux animaux des conditions d'élevage sans souffrances [10].

Les autres modes d'élevage

Gauloises blanches qui seront transformées en poulets de Bresse.

Minoritaires en France, les élevages plein air de poulets représentent 17 % de la production ( en augmentation) : 16 % selon le cahier des charges Label rouge, et 1 % en production biologique (chiffres 2016) [11]. Dans ces types d'élevage les poulets ont accès à un parcours extérieur une partie de leur vie. Les animaux sont issus de souches à croissance médium ou lente. Ils sont envoyés à l'abattoir à l'âge de 81 jours en moyenne [12].

À noter qu'après une période d'engraissement à l'extérieur, les oiseaux élevés sous le cahier des charges poulets de Bresse sont « finis » en épinettes, c'est-à-dire qu'ils sont enfermés dans des cages individuelles et nourris aux céréales pendant 10 jours minimum avant de partir à l'abattoir [13].

Ramassage et Transport

Afin d'être amenés à l'abattoir, les poulets sont ramassés à la main [14] ou à la machine [15], le plus souvent par des sociétés spécialisées. Cette étape de production est souvent une source de stress et de souffrance importante pour les animaux déjà fragilisés par leurs conditions d'élevage et la sélection génétique.

Le temps de transport des animaux est réglementé par le règlement Européen CE 1/2005 qui autorise les trajets de 12 heures consécutives sans accès à l'eau (et ne limite pas la durée de transport si les oiseaux possèdent de l'eau et de la nourriture dans les caisses). Le cahier des charges Label rouge est l'un des rares à imposer une durée maximum de transport de deux heures entre l'élevage et l'abattoir.

Abattoir de poulets (Vendée)

Abattage

La méthode d'abattage la plus répandue en France est l'électronarcose. Les oiseaux sont sortis des caisses de transport et accrochés conscients par les pattes sur un rail métallique. La tête à l'envers, ils sont alors plongés dans un bain d'eau électrique, étape visant à les rendre inconscients avant la saignée. L' autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) déconseille fortement cette méthode d'abattage du fait des souffrances importantes qu'elles occasionne pour les poulets. L’INRA avait déjà pointé du doigt les souffrances liées à cette méthode (fractures, luxations, hémorragies) [16] qui demeure pourtant majoritaire en France.

Consommation

La découpe du poulet, tirée du Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867).

Statistiques

En France, la consommation de poulet a augmenté de près de 40 % entre 2005 et 2015 [17], pour atteindre 18,8 kg par an et par habitant en 2017 [11]. Il s'agit d'une des rares consommation de viande qui ne diminue pas [18].

Poulet rôti dans une rôtissoire.

Préparation

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :

  • les filets ou « blancs », dits aussi « poitrines » au Québec, masse pectorale de part et d'autre du bréchet ; ces parties ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;
  • les cuisses ;
  • les pattes ;
  • les pilons ;
  • les ailes ;
  • le gésier ;
  • le foie ;
  • le cœur ;
  • les sot-l'y-laisse.

Le poulet se cuisine de multiples façons :

  • le poulet rôti, qui peut se préparer dans un plat au four ou à la broche, sur une rôtissoire ; le poulet peut être farci avec une préparation aromatique ;
  • diverses préparations en sauce ;
  • le poulet frit, typique, entre autres, du sud des États-Unis ;
  • le poulet Marengo, préparé avec du vin, de la farine et de l'eau ; ainsi nommé en référence à une recette préparée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, au lendemain de la Bataille de Marengo.

Nutrition

Poulet à griller, viande blanche rôtie
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 723.832 kJ
(Calories) (173 kcal)
Principaux composants
Glucides 1.76 g
- Amidon 0 g
- Sucres 0 g
Fibres alimentaires 0 g
Protéines 30.9 g
Lipides 4.5 g
- Saturés 1.3 g
- Mono-insaturés 1.5 g
- Poly-insaturés 1.0 g
Eau ? g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 0 mg
Fer 0 mg
Vitamines
Acides aminés
Acides gras

Source : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=poulet_nu

La viande de poulet contient, en pourcentage de masse, 2 à 3 fois plus de graisse polyinsaturées que la plupart des viandes rouges [19].

La viande de poulet contient en général peu de graisses (excepté la viande de chapon). La graisse étant essentiellement concentrée dans la peau du poulet. Une portion de 100  g de blanc de poulet cuit contient 4  g de gras et 31  g de protéines, par rapport à 10  g de gras et 27  g de protéines pour une même portion de bifteck de bœuf [20], [21].

Galerie

Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.


Autre

Notes et références

  1. (en) « FAOSTAT - Livestock Primary, producing animals/slaughtered »
  2. Anthropocène : l’ère de l’humain est en faite celle du poulet
  3. a et b Sophie Bécherel, « La patte de l’homme sur celle du poulet », sur franceinter.fr, (consulté le 13 décembre 2018).
  4. a et b Grégory Rozières avec AFP, « L'évolution spectaculaire du poulet en 60 ans témoigne de notre impact sur la nature », sur huffingtonpost.fr, (consulté le 13 décembre 2018).
  5. a et b « Performances techniques et coûts de production - Résultats 2014 | ITAVI », sur www.itavi.asso.fr (consulté le 14 décembre 2018)
  6. « L'évolution spectaculaire du poulet en 60 ans témoigne de notre impact sur la nature », sur Le Huffington Post, (consulté le 14 décembre 2018)
  7. a et b « RAPPORT DE LA COMMISSION AU PARLEMENT EUROPÉEN ET AU CONSEIL sur l'incidence de la sélection génétique sur le bien-être des poulets destinés à la production de viande », sur ec.europa.eu (consulté le 14 décembre 2018)
  8. (en) « EFSA, Scientific Opinion on the influence of genetic parameters on the welfare and the resistance to stress of commercial broilers »
  9. « Des poulets déplumés, entassés, dopés aux antibiotiques : où en est le gavage médicamenteux dénoncé par L214 ? », sur LCI (consulté le 14 décembre 2018)
  10. « La réglementation sur l’élevage de poulets », sur www.l214.com (consulté le 14 décembre 2018)
  11. a et b « ITAVI - Volailles de chair : les chiffres clés français. »
  12. « Volailles fermières Label Rouge : un élevage différent | Synalaf » (consulté le 14 décembre 2018)
  13. « La Volaille de Bresse, une Appellation d'origine Protégée », sur pouletdebresse.fr (consulté le 14 décembre 2018)
  14. Association L214, « Ramassage des poulets à la main » (consulté le 14 décembre 2018)
  15. Association L214, « Ramassage mécanique des poulets » (consulté le 14 décembre 2018)
  16. « INRA Expertise Prospective Etudes - Douleurs animales », sur www6.paris.inra.fr (consulté le 14 décembre 2018)
  17. ITAVI, 2016. Actualité des relations commerciales entre industriels de la volaille et grande distribution. Entretiens de l’Observatoire de la formation des prix et des marges. Disponible en ligne : https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/Lists/Liste%20des%20etudes%20autres/Attachments/166/Magdelaine%20+Entretiens%20OFPM%202016.pdf
  18. « La France agricole, "Le poulet garde la santé " »
  19. « Nutrition Fact Sheet: Lipids, Nutrition, Feinberg School of Medicine », sur web.archive.org, (consulté le 11 mai 2019)
  20. « Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted Nutrition Facts & Calories », sur nutritiondata.self.com (consulté le 11 mai 2019)
  21. « Beef, plate, inside skirt steak, separable lean only, trimmed to 0" fat, all grades, cooked, broiled [Plate Skirt Steak] Nutrition Facts & Calories », sur nutritiondata.self.com (consulté le 11 mai 2019)
  22. « CONSOMMATION D’ANTIBIOTIQUES ET RÉSISTANCE AUX ANTIBIOTIQUES EN FRANCE: SOYONS CONCERNÉS, SOYONS RESPONSABLES! », sur www.anses.fr (consulté le 14 décembre 2018)
  23. (en) « A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products », sur waterfootprint.org (consulté le 14 décembre 2018)

Annexes

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Articles connexes